Posso congelare nel mio Ristorante?
Devo comunicarlo alla ASL/USL?
Ci sono sanzioni se congelo senza averlo comunicato?
Risponderemo a tutte le domande.
Posso
congelare il mio prodotto solo se in
via preventiva è stato
comunicato alla ASL/USL, prestare comunque dovuta attenzione per non incorrere in sanzioni.
Alcuni dettagli.
Alcuni punti sono da considerarsi sottointesi, come ad esempio, la
regolare registrazione dell’attività di ristorazione.
Il
congelamento, finalizzato alla
conservazione di alimenti di origine animale e non animale, preparati o trasformati, come nelle preparazioni gastronomiche, può essere effettuato previa
autorizzazione e garanzia da parte dell’OSA (Operatore del Settore Alimentare). Le varie situazioni sono
oggettivamente valutabili da parte dell’autorità competente.
L’
OSA, infatti, deve comunicare in via preventiva, ai fini della registrazione o dell’aggiornamento, le
attività che intende svolgere specificando nella documentazione allegata alla pratica SUAPE/SCIA/DIA la
strumentazione utilizzata e la relativa
modalità di gestione inserendo tutte le specifiche del caso.
Per l’
abbattimento della temperatura, l’apparecchiatura, deve essere idonea e proporzionata al suo utilizzo specifico per cui occorre, inoltre, deve essere predisposta e adottata una apposita
procedura scritta nel
manuale di autocontrollo, inserendo l’apparecchiatura in uso a seconda della tipologia e pezzatura degli alimenti da congelare, senza trascurare il dettaglio dei
tempi previsti per il raggiungimento e mantenimento della
temperatura stabilita a cuore del prodotto, in conclusione, devono essere identificati i CCP di processo e le modalità per il controllo.
Assicurarsi, in via preventiva, una inequivoca modalità di
identificazione dei prodotti congelati, segnando la
data di congelamento e la
data di massima che viene stabilita per il suo utilizzo, considerato che la definizione della durata di conservazione dell’alimento congelato è in capo all’OSA tenuto presente che
il prodotto,
una volta scongelato,
non può essere nuovamente sottoposto a congelamento.
In riferimento al
regolamento (CE) n.852/2004, si fa presente che si prende in considerazione la
conservazione mediante il freddo dei prodotti alimentari e ne stabilisce i requisiti nel
Capitolo IX dell’Allegato II.
Il
raffreddamento, in particolare, deve avvenire il più rapidamente possibile dopo la preparazione o il trattamento termico o di cottura.
Tutti
i processi devono avvenire in modalità tali da
limitare la proliferazione di
microrganismi patogeni o la formazione di
tossine nel corso dello scongelamento e successivamente a questo gli alimenti devono essere manipolati e rimanere a temperature che non comportino rischi per la salute.
Per poter avere
una risposta a tutti i requisiti necessari, le
procedure di autocontrollo, dovranno essere
applicate anche in relazione alla
specifica attività di congelamento, sempre prevedendo l’esclusione da tale pratica dei prodotti che non si presentino in ottimo stato di salubrità e freschezza.
Infine, si fa presente che
quanto appena scritto,
non trova applicazione nel settore dei prodotti della pesca per gli aspetti di bonifica preventiva dei prodotti da consumarsi crudi o praticamente crudi, di cui si rimanda alla nota del Ministero della Salute – Direzione Generale Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione,
prot. n. 4379 del 17 febbraio 2011.
